Scolaire : Jean-Luc Messiaen
"Ici, on ne travaille que du frais, des produits locaux et de saison. Ici on fait de la cuisine traditionnelle" nous dit Jean-Luc Messiaen le responsable du lieu.
"Nous privilégions les produits de notre terroir achetés chaque fois que possible directement chez les producteurs.
Nous avons, à côté de chez nous, des pommes, des kiwis, des légumes chez un maraîcher de Condéon, des volailles comme la poule noire de Barbezieux mais également du porc... Nous avons réintroduit des légumes anciens : rutabaga, panais, pâtisson..."
Dans cette cuisine, on épluche, on rôtit, on fait des fricassées.
Ils sont 7 à œuvrer toute la journée entre la cuisine, le service et le nettoyage.
- 2 personnes pour laver, éplucher et préparer les légumes.
- 2 personnes «au froid» pour les entrées notamment.
- 2 personnes «au chaud» pour les cuissons et les pâtisseries.
Jean-Luc Messiaen gère la cuisine de A à Z (achats, cuisine, fournisseurs...). Cuisinier de métier, il s’est formé à la gestion. À Barbezieux depuis 12 ans, il est, depuis la constitution de la CdC4B à laquelle est rattachée la cuisine, assisté par une diététicienne. Un plus.
La cuisine de Barbezieux, de par son statut de cuisine centrale, doit répondre aux normes d’hygiène du plan de maîtrise sanitaire et à ses protocoles.
"Nous sommes suivis par un vétérinaire. Un laboratoire indépendant effectue des analyses de surface et de nourriture, ainsi que des audits sur nos pratiques et notre organisation", poursuit Jean-Luc Messiaen.
Et puis, la cuisine s’ouvre également aux parents.
"Nous avons, 3 fois par an, des commissions «menus» avec les parents. Nous leur expliquons nos choix et notre fonctionnement. Ils nous font part de leurs observations.Nous pouvons dialoguer" explique Jean-Luc Messiaen. Un autre plus !